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重庆快三

來(lai)源︰在青(qing)島 作者︰ 責(ze)任(ren)編(bian)輯︰胡白(bai)雪 2020-02-22 08:11:45 字號︰A- A+

青(qing)島人對(dui)餃子的喜好程度,可(ke)以用(yong)“痴迷”來(lai)形容(rong),每逢元(yuan)旦、春節、中秋等傳統(tong)佳節都要(yao)吃餃子,孩子出生、金榜(bang)題(ti)名、迎(ying)客送行、親友團聚等重要(yao)時刻(ke)也要(yao)吃餃子……青(qing)島人對(dui)餃子,總是(shi)有著獨(du)特的情(qing)懷。


雖(sui)然(ran)當下食(shi)材(cai)早已沒有了時令(ling)之言,但沿(yan)海而居的青(qing)島人依舊(jiu)講(jiang)究按照食(shi)材(cai)的四(si)季順序變化來(lai)包(bao)餃子!尤其(qi)擅長的就是(shi)海鮮(xian)和各類主食(shi)的巧妙搭(da)配,鱍(ba)魚水餃就是(shi)代表性產物。


經過夏、秋兩季的滋養,冬天的各類海貨格外肥美。墨(mo)魚、蠣(li)蝦、黃花、鱍(ba)魚…這(zhe)些(xie)青(qing)島周邊(bian)盛產的魚鮮(xian),都成了青(qing)島人手里包(bao)餃子的好材(cai)料(liao)。


今天小編(bian)就幫大伙請來(lai)了

《舌尖3》同(tong)款,船(chuan)歌魚水餃的後(hou)廚大師傅(fu)

親手演示魚水餃的調餡、包(bao)制技巧~

馬上過年了,來(lai)盤海鮮(xian)餃子嘗(chang)嘗(chang)鮮(xian)吧(ba)!

如何調餡


【鱍(ba)魚餡】

鱍(ba)魚餡水餃在咱(zai)青(qing)島,算(suan)是(shi)一款歷史最久遠且凝聚著青(qing)島傳統(tong)風味的水餃。鱍(ba)魚餡講(jiang)究魚肉的新鮮(xian),沙子口(kou)產的海捕野ba)ba)大魚最佳!洗淨(jing)並清(qing)理內髒後(hou)橫(heng)刀片下兩片魚肉,剔(ti)除兩邊(bian)以及中間的一排刺,魚皮朝下,用(yong)刀子或者湯匙刮下魚肉備用(yong)。


魚骨、魚皮、魚血一定(ding)要(yao)去除的非常干淨(jing)才(cai)能保(bao)證(zheng)餡料(liao)沒有異味。花椒(jiao)放入碗中沖入開(kai)水,攪(jiao)拌(ban)幾(ji)下然(ran)後(hou)放置水涼,加上料(liao)酒、調味料(liao)依lai)我隕shao)量(liang)倒入魚肉和tu) 嗜獾幕旌餃鎦校 匆桓ge)方(fang)向不(bu)停(ting)攪(jiao)拌(ban),讓魚肉的鮮(xian)香(xiang)與豬肉的mu)己hou)融為一體。


餃子餡是(shi)否軟糯可(ke)口(kou),這(zhe)一步(bu)至關重要(yao)。處理完的魚肉泛著可(ke)人的光澤,那是(shi)最新鮮(xian)的鱍(ba)魚肉才(cai)能擁有的特質。最後(hou)只(zhi)需配上一點韭菜,就能引出鱍(ba)魚肉最質樸的鮮(xian)味!


【墨(mo)魚餡】

墨(mo)魚餡的水餃比較常見,但墨(mo)魚本jiu)硎shu)于比較難處理的食(shi)材(cai),一整只(zhi)墨(mo)魚只(zhi)有40%的白(bai)色桶bai)從閔 ke)以yun)胂冢 諏liao)的mu)kou)感與墨(mo)魚的mu)笮∮兄苯庸叵擔/p>


按照船(chuan)歌魚的標(biao)準(zhun),墨(mo)魚以本地海捕當天上岸的mu)竽mo)魚為最佳!大小最好保(bao)證(zheng)為3斤(jin)左右(you)的個(ge)頭足夠成熟,才(cai)能讓墨(mo)魚肉彈牙、膠韌的mu)kou)感在餡料(liao)里釋放出來(lai)。


調味處理上和鱍(ba)魚大同(tong)小異,將綠(lv)油油的韭菜切(qie)碎了拌(ban)入肉餡提鮮(xian),再用(yong)蔥姜等去除異味。調制好的墨(mo)魚水餃餡料(liao),應(ying)該是(shi)表面富有光澤感,粘粘的,用(yong)筷(kuai)子攪(jiao)打(da)起來(lai)感覺比較輕松,如果不(bu)是(shi)就繼續使勁攪(jiao)打(da)吧(ba)。


【jing)樸閬 /p>

黃魚魚肉細膩比起鱍(ba)魚水餃口(kou)感會(hui)更加鮮(xian)嫩,顆(ke)粒感也bu)hui)更少(shao),入餃餡是(shi)非常好的食(shi)材(cai)。處理黃魚是(shi)制作餃餡的技術難點之一。新鮮(xian)黃花魚洗淨(jing)後(hou)控干水,刮盡魚鱗,剪掉魚翅和魚頭,摳淨(jing)內髒和包(bao)膜下面的血塊,再將魚身對(dui)半剖開(kai)後(hou)用(yong)小刀把魚肉剔(ti)出來(lai)。


這(zhe)是(shi)制作黃花魚水餃最麻(ma)煩的步(bu)驟(zhou),因(yin)為黃花魚的身體較小而且刺多,10多條黃花魚需要(yao)1小時左右(you)才(cai)能收(shou)拾干淨(jing)。船(chuan)歌魚的mu)笫Ωfu)介紹每500克(ke)新鮮(xian)黃花魚,大約能得到300克(ke)魚餡料(liao)。


處理好的黃魚肉與五花肉混合後(hou),按一個(ge)方(fang)向不(bu)停(ting)攪(jiao)拌(ban)。要(yao)注(zhu)意的是(shi)黃魚肉本jiu) 任(ren)恫 bu)重,如果魚肉夠新鮮(xian)的話是(shi)可(ke)以不(bu)放花椒(jiao)水、料(liao)酒的。最後(hou)將綠(lv)油油的香(xiang)菜切(qie)碎了拌(ban)入肉餡提鮮(xian),簡單調味鮮(xian)香(xiang)味就撲面而來(lai)了!


如何包(bao)

青(qing)島人大方(fang)樸實的性格,在飲(yin)食(shi)方(fang)面也展現(xian)得淋灕盡致。就連(lian)餃子you)駁檬shi)皮薄肉厚(hou)、個(ge)大飽滿的為最佳。扮相樸實,一點花架子都沒有。面團抖掉多余干粉,礦泉水瓶蓋大小為最佳!


 皮的過程應(ying)該由內及外均勻(yun)變厚(hou),大小6厘米為最佳。當然(ran)各家都有各家的喜好,各家都有各家的風格,完全可(ke)以因(yin)人而異即興發揮~


包(bao)制的方(fang)法也是(shi)五花八門各家不(bu)同(tong),以青(qing)島人最愛的元(yuan)寶型餃子為例,取一個(ge)餃子皮放上肉餡,將中間捏緊。左右(you)兩個(ge)虎口(kou)處卡(ka)住餃子兩端(duan),大拇(mu)指用(yong)力(li)捏緊餃子邊(bian)邊(bian),一下就能捏出個(ge)圓肚子啦。


餃子外皮褶皺處不(bu)變薄、粘合處無(wu)露(lu)餡就算(suan)合格了!魚肉餡的水餃要(yao)現(xian)做現(xian)吃,放冷後(hou)再次加熱ran)hui)減(jian)少(shao)鮮(xian)味,增(zeng)加腥ren)丁/p>


餃皮里也可(ke)以加入墨(mo)魚汁、南瓜xian)  bo)菜汁等調整顏色,吃下去回味還會(hui)有蔬菜的甘甜(tian)味。


餃子沸水下鍋,經過“三開(kai)三煮”bao) 豢ke)顆(ke)如元(yuan)寶般飽滿圓潤的餃子,便一一浮出水面,此(ci)時熱氣騰(teng)騰(teng)的水汽中彌散著餃子的香(xiang)味,迫不(bu)及待地想咬上一口(kou)。


而魚水餃的精華,不(bu)僅僅在于肉餡頗有嚼勁,而且每一顆(ke)水餃汁水飽滿,這(zhe)也就是(shi)肉餡鮮(xian)嫩而不(bu)干澀的秘訣,咬下的瞬間忍不(bu)住嗦上一口(kou),鮮(xian)美的湯汁滑落舌尖。是(shi)青(qing)島的味道,家鄉的味道~


青(qing)島人魚水餃,帶著北方(fang)特有的豪放勁兒。夾一個(ge)水餃,就著一口(kou)蒜瓣(ban),就能吃得熱ran)鴣 歟 嗷蛘 瀋弦煌 餑ni)、醬油、醋(cu)合成的蘸料(liao)。醋(cu)酸爽清(qing)口(kou),對(dui)原本就鮮(xian)香(xiang)的魚水餃,是(shi)一種味道的點綴。


鱍(ba)魚餃子下鍋,青(qing)島的年味更濃了~

春節你們家會(hui)包(bao)什麼餡的餃子?

你一頓能吃幾(ji)顆(ke)餃子呢?

來(lai)評論區聊聊吧(ba)


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